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行業資訊

11-142018

最全方位的中央廚房管理電子書,即將發布,敬請期待

概要:最全方位的中央廚房管理電子書《新興榮福中央廚房管理總則》,全書總計55頁,從9個方面最全方位的中央廚房管理制度范本。您可以直接拷貝,改為您自己的中央廚房管理的守則,
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關鍵詞:  

1.業前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調間 ◆涼菜間及各間室
◆風味檔口

2.了解當地人飲食習慣并考察酒店,制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品價格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位 ◆人員配置定位

3.編制部門組織架構及人員配置計劃

◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責
◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程

5.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨

◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
◆用品、用具、規格要求、數量

6.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆崗位職責
◆工作流程 ◆銜接流程

7.考察原材料市場,提前聯系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯系,成立檔案
◆海鮮市場 ◆蔬菜市場
◆肉禽市場 ◆米面糧油市場
◆干調、冰鮮市場

8.總結市場考察

◆確定貨源產地的優越 ◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道

9.制定菜單并作出菜品質量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風味 ◆菜品組合(原料組合)
◆菜品投料標準成本卡

10.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數量、具體要求,報采購部市場詢價

11.制定全員菜品知識培訓內容

◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經營定位 ◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

12.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度,制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

 


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